admin_spargelrunde

Zutaten: Lavendelparfait: 125ml Milch, 1,5g Lavendelblüten, 3 Eigelb, 100g Zucker, Blatt Gelatine, 1 cl Mandellikör, 175ml Sahne Mangoragout: 2 reife Thai- Mangos, Brauner Zucker, unbehandelte Limette, Limetten- Zesten, Vanilleschote, Agar Agar, Prise Salz Schoko- Espuma: 600ml Sahne, 160 ml Milch, 110 g Zucker, 500g Schokolade, dunkel, mind. 70% Kakaogehalt, Blatt Gelatine, 4 Eier Zubereitung: Lavendelparfait: … Weiterlesen

Zutaten: Lammrücken: 800 gr Lammrücken, dressiert Pfeffer Salz Thymian 20 gr Sonnenblumenöl 15 gr Vollkornsenf 4 Thymianzweige Bratenjus: 100 ml Weißwein 150 ml Fond 50 gr. Matignon, bunt ( aus Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Karotten) Povencialisches Gemüse: 10 gr. Olivenöl 200 gr. Zucchini 200 gr. Aubergine 50 gr. Tomaten geschält und entkernt 15 gr. rote … Weiterlesen

Zutaten: Lammlachse in Bärlauchrolle an Ratatouille & Rosmarinpolenta mit Thymianjus Thymianjus: 3 Lammrücken 1kg zugekaufte Lammknochen 2 TL Öl 1 Karotte 4 Schalotten ¼ Sellerieknolle 2 Lauchstangen 2 Staudenselleriestangen 1 Tomate schwarzer Pfeffer, Salz ¼ abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone 1 EL Tomatenmark ½ l Rotwein 1l Lammfond 4 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 2 Pfeffernelken … Weiterlesen

Zutaten: für 12 Portionen 3 kleine Zwiebeln, 400 g Schlagsahne, 1 l Fischfond, Salz, Pfeffer, rosa Pfefferbeeren, 130 ml Weißwein 6 kleine Fenchelknollen 2 kleine Blutorangen 1 TL Anissamen 2 kleine Orangen 1 TL Fenchelsamen 3 TL Honig 6 EL Butter 4 EL Olivenöl 130 ml Pernod 12 Jakobsmuscheln Zubereitung: Zwiebeln fein würfeln, Fenchel putzen … Weiterlesen

Zutaten: Zutaten für 4 Personen Für die Hirschkeule: 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Möhren 1 Petersilienwurzel 1,2 kg Hirschkeule frisches Lorbeerblatt Zweige Thymian 5 Wacholderbeeren 8 Pfefferkörner 500 ml Rotwein 250 ml Wildfond (Glas) Für das Püree: 300 g Petersilienwurzeln 100 g Kartoffeln (mehlig-kochend) 125 ml Gemüsebrühe (instant) 125ml Milch Salz, weißer Pfeffer 125 g … Weiterlesen

Zutaten: Hechtmasse: 350 gr. frisches Hechtfilet ohne Haut und Gräten 3 Scheiben Toastbrot 50 ml Milch 250 gr. eiskalte Sahne 1 Ei 20 gr. weiche Butter Feines Meersalz Grobes Meersalz für das Eisbad Weiche Butter zum Einfetten Sauce: 1 Schalotte 1 kleine Karotte 100 gr. Knollensellerie 2 EL Olivenöl ½ TL Tomatenmark 4 cl Cognac … Weiterlesen

Zutaten: Entenbrustfilets: 3 Entenbrustfilets, Salz, Pfeffer Wachholder-Zimt-Sauce: 4 kleine Zwiebel 200 ml Weißwein 10 Wachholderbeeren 500 ml Entenfond/RinderFond 2 kleine Zimtstangen ca. 5 TL Speisestärke 5 – 6 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer Orangen-Ingwer-Sauce: 2 kleine rote Zwiebeln 200 ml Enten-/Rinderfond 6 Orangen 4 EL Orangenlikör 40 g Ingwer 4 TL Speisestärke, Salz 2 TL Rotweinessig ca. … Weiterlesen

Zutaten: 1 kg reife Tomaten (am besten Eiertomaten) 1 TL Zucker feines Meersalz 6 – 8 EL milder Essig (Melfort oder Apfelessig) 1 Prise Cayennepfeffer 150 g milder Ziegenfrischkäse 2 EL Pfefferminzblätter, längs in hauchdünne Streifen geschnitten grob gemahlener schwarzer Pfeffer extra natives Olivenöl Zubereitung: Suppe: Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. … Weiterlesen

Zubereitung: Fruchtnester: Die 24 Filo-Teigblätter in 48 Quadrate von je 12 cm Seitenlänge schneiden. 12 Tortelett-Förmchen mit etwas Zitronen-Öl oder Butter leicht einfetten. Die 48 Quadrate mit dem Zitronen-Öl bestreichen und je 4 Quadrate versetzt in jedes Förmchen legen, sodass ein Sternenmuster entsteht. Die Förmchen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad in … Weiterlesen