Zutaten:
Lammrücken:
- 800 gr Lammrücken, dressiert
- Pfeffer
- Salz
- Thymian
- 20 gr Sonnenblumenöl
- 15 gr Vollkornsenf
- 4 Thymianzweige
Bratenjus:
- 100 ml Weißwein
- 150 ml Fond
- 50 gr. Matignon, bunt
- ( aus Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Karotten)
Povencialisches Gemüse:
- 10 gr. Olivenöl
- 200 gr. Zucchini
- 200 gr. Aubergine
- 50 gr. Tomaten geschält und entkernt
- 15 gr. rote Zwiebel
- 8 gr Knoblauch
- 15 gr. grüne Oliven ohne Kern
- 15 gr. schwarze Oliven ohne Kern
- 1 gr Thymian, frisch
- 1 gr Rosmarin, frisch
- 4 gr. Meersalz, fein
- Pfeffer, weiß
Zubereitung:
Lammrücken :
Lammrücken trocken tupfen und anschließend mit Pfeffer und Salz ( evtl. gemahlenem Thymian und Knoblauch ) würzen. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen und Fleisch rundherum gut braun anbraten. Fleisch nach dem Anbraten auf einem Gitterrost auf einem Abtropfblech ablegen. Bratfett nach dem abtropfen abgießen und für die Sauce verwenden. Das Fleisch auf dem Abtropfblech in den Ofen schieben und mit Heißluft bei 80 °C garen bis eine Kerntemperatur von 56°C erreicht ist. Lammrücken herausnehmen und mit dem Meaux-Senf bestreichen und unter einem Salamander warm halten.
Bratenjus:
Bratenfett und buntes Matignon in eine Pfanne geben und andünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf 50 % einreduzieren. Fond dazugeben und um 30% reduzieren. Bratenjus durch ein feines Sieb passieren, abfetten und abschmecken.
Povencialisches Gemüse:
Zucchini, Tomaten und Auberginen waschen und in kleine Würfel schneiden ( ca. 1 cm ). Zwiebeln fein hacken und Knoblauch durch die Presse drücken. Grüne und schwarze Oliven halbieren. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Zucchini und Auberginen beigeben, salzen und zugedeckt ca. 5 Minuten andünsten. Tomaten, Oliven und gehackte Kräuter beigeben und weitere 5 Minuten andünsten. Abschmecken mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle.
Anrichten:
Saucenspiegel auf dem Teller anrichten, Fleisch tranchieren, mit einem Butterpinsel überglänzen und auf dem Saucenspiegel ablegen. Gemüse um das Fleisch anrichten und mit Thymiansträußchen garnieren.