Jakobsmuschel mit Fenchelschaum

Zutaten:

für 12 Portionen

  • 3 kleine Zwiebeln,
  • 400 g Schlagsahne,
  • 1 l Fischfond,
  • Salz, Pfeffer, rosa Pfefferbeeren,
  • 130 ml Weißwein
  • 6 kleine Fenchelknollen
  • 2 kleine Blutorangen
  • 1 TL Anissamen
  • 2 kleine Orangen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 3 TL Honig
  • 6 EL Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • 130 ml Pernod
  • 12 Jakobsmuscheln

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln, Fenchel putzen und klein schneiden, das zarte Fenchelgrün zum garnieren aufheben. Zwiebel und Fenchelstücke zusammen mit den Anis- und Fenchelsamen in Butter glasig dünsten. Mit Pernod und Weißwein ablöschen, Fischfond angießen und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten kochen. Fenchel-Mix in der Flüssigkeit pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Inzwischen die Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Danach die Orangen filetieren und die Filets mit Salz. Pfeffer, Honig und 2 EL Olivenöl marinieren.
Die Jakobsmuscheln abspülen, trocken tupfen und mit einem Wellenmesser quer halbieren. Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, restliches Olivenöl erhitzen und die Muscheln darin auf beiden Seiten ca. 1 Minute kräftig anbraten.
Die marinierten Orangenfilets in Muschelschalen legen, darauf die Jakobsmuscheln anrichten, die aufgeschäumte Fenchelsauce darüber geben und mit Fenchelgrün und rosa Pfefferbeeren garnieren.
P.S. Muschelschalen mit Baguette auf Tellern mit Meersalz reichen.