Zutaten: für 12 Portionen 3 kleine Zwiebeln, 400 g Schlagsahne, 1 l Fischfond, Salz, Pfeffer, rosa Pfefferbeeren, 130 ml Weißwein 6 kleine Fenchelknollen 2 kleine Blutorangen 1 TL Anissamen 2 kleine Orangen 1 TL Fenchelsamen 3 TL Honig 6 EL Butter 4 EL Olivenöl 130 ml Pernod 12 Jakobsmuscheln Zubereitung: Zwiebeln fein würfeln, Fenchel putzen … Weiterlesen
Zutaten: Zutaten für 4 Personen Für die Hirschkeule: 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Möhren 1 Petersilienwurzel 1,2 kg Hirschkeule frisches Lorbeerblatt Zweige Thymian 5 Wacholderbeeren 8 Pfefferkörner 500 ml Rotwein 250 ml Wildfond (Glas) Für das Püree: 300 g Petersilienwurzeln 100 g Kartoffeln (mehlig-kochend) 125 ml Gemüsebrühe (instant) 125ml Milch Salz, weißer Pfeffer 125 g … Weiterlesen
Zutaten: Zutaten für 12 Personen Für die Suppe: 2 Gemüsezwiebel 4 Knoblauchzehen 400 Gramm Knollensellerie 1000 Gramm Grünkohl 4 EL Butterschmalz 100 Gramm Parmesan-Käse (frisch gerieben) 4 Liter Gemüsebrühe frisch gemahlener Pfeffer Salz Zucker 4 EL Weißweinessig Für den karamellisierten Kürbis: 400 Gramm Hokkaido-Kürbisfleisch 2 EL Zucker 4 EL Honig Zubereitung: Für die Suppe: Zwiebel … Weiterlesen
Zutaten: Hechtmasse: 350 gr. frisches Hechtfilet ohne Haut und Gräten 3 Scheiben Toastbrot 50 ml Milch 250 gr. eiskalte Sahne 1 Ei 20 gr. weiche Butter Feines Meersalz Grobes Meersalz für das Eisbad Weiche Butter zum Einfetten Sauce: 1 Schalotte 1 kleine Karotte 100 gr. Knollensellerie 2 EL Olivenöl ½ TL Tomatenmark 4 cl Cognac … Weiterlesen
Zutaten: Entenbrustfilets: 3 Entenbrustfilets, Salz, Pfeffer Wachholder-Zimt-Sauce: 4 kleine Zwiebel 200 ml Weißwein 10 Wachholderbeeren 500 ml Entenfond/RinderFond 2 kleine Zimtstangen ca. 5 TL Speisestärke 5 – 6 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer Orangen-Ingwer-Sauce: 2 kleine rote Zwiebeln 200 ml Enten-/Rinderfond 6 Orangen 4 EL Orangenlikör 40 g Ingwer 4 TL Speisestärke, Salz 2 TL Rotweinessig ca. … Weiterlesen
Zutaten: 1 kg reife Tomaten (am besten Eiertomaten) 1 TL Zucker feines Meersalz 6 – 8 EL milder Essig (Melfort oder Apfelessig) 1 Prise Cayennepfeffer 150 g milder Ziegenfrischkäse 2 EL Pfefferminzblätter, längs in hauchdünne Streifen geschnitten grob gemahlener schwarzer Pfeffer extra natives Olivenöl Zubereitung: Suppe: Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. … Weiterlesen
Zubereitung: Fruchtnester: Die 24 Filo-Teigblätter in 48 Quadrate von je 12 cm Seitenlänge schneiden. 12 Tortelett-Förmchen mit etwas Zitronen-Öl oder Butter leicht einfetten. Die 48 Quadrate mit dem Zitronen-Öl bestreichen und je 4 Quadrate versetzt in jedes Förmchen legen, sodass ein Sternenmuster entsteht. Die Förmchen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad in … Weiterlesen
Zutaten: 300 g Entenstopfleber 80 ml Madeira 50 ml Portwein 80 ml Sherry Cream 150 ml Sahne 2 Zweige Rosmarin 4 Zweige Thymian 3 Eigelb Salz, Pfeffer und brauner Zucker Zubereitung: Die Leber in Scheiben schneiden, auseinanderzupfen und Adern und Haut entfernen. Etwa 1/3 der Leber in 1 cm Würfel schneiden. Madeira, Portwein, Sherry Cream, … Weiterlesen
Zutaten: Für das Kürbiskern-Pesto: 300 Gramm Kürbiskerne 12 Lauchzwiebeln 3 Stück frischer Ingwer (etwa 2 cm) 3 Knoblauchzehe 15 EL Distelöl 15 EL Olivenöl 4 1⁄2 EL flüssiger Honig Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 1⁄2 Zitrone Für das Kürbis-Carpaccio: 3 Stück Kürbis (etwa 300 g) 3 Stück frischer Meerrettich (etwa 3 cm) 150 Gramm Parmesan-Käse … Weiterlesen
Zutaten: 4 Platten Blätterteig (22×10 cm) 2 EL scharfer Senf 6 Stiele Thymian 100 g durchwachsener Speck 4 EL Ahornsirup 2 reife Birnen 3 EL Zitronensaft 250 g Ziegenfrischkäserolle 2 EL grober Senf Salz, Pfeffer und Butter zum Bearbeiten Zubereitung: Blätterteig auftauen. Thymianblättchen abzupfen und grob hacken. Ahornsirup, Zitronensaft und beide Senfsorten verrühren. Den Thymian … Weiterlesen