MdC-Kochprüfung von Sigi Weber

Bei der Spargelrunde in Lampertheim gibt es einen neuen Maître de Chuchi

Seit dem 27. Januar 2018 darf sich ein weiteres Mitglied der Chuchi Lampertheimer Spargelrunde e.V. mit dem Hummer am gelben Band schmücken: Kochbruder Siegfried Weber bekochte erfolgreich die Prüferrunde, die aus Großprotokollar und GMdC Frithjof Konstroffer, dem Landeskanzler und GMdC Dr. Herbert Geipert, dem MdC Cuchileiter Hans Biedert aus Worms, sowie MdC Bernd Müller als Leiter der Chuchi des Prüflings, bestand.

Die Prüfer waren zur Mittagszeit in die Schulküche der Goethe-Schule in Lampertheim eingeladen, in der auch alle Kochabende der Chuchi stattfinden, und außer den Prüfern und dem Prüfling Siegfried waren als seine Helfer Dustin Teigesser als Beikoch, Dieter Hartmann als Zweitkoch, Oskar Geister als Sommelier und Norbert Stenzel als Fotograf anwesend.

Passend zur Jahreszeit wählte Siegfried als Thema „Der Winter von seiner schönsten Seite“ und füllte es mit einem Menü aus zwei Amuse Bouche sowie sieben weiteren Gängen mit Leben. Für jeden Gang hatte er zudem einen passenden Wein gewählt, und natürlich war auch der Tisch mit viel Geschmack festlich gedeckt.

Sowohl das gemischte Lachstatar mit Gurken-Wasabi als auch die Pumpernickeltaler mit Avocadocreme als Start harmonierten sehr schön mit dem grünen Veltliner aus dem Kremstal. Die erste Vorspeise, ein Geflügelleber-Parfait in Apfelhälften auf Rote-Bete-Carpaccio und Feldsalat, der ein Tawny-Portwein zugeordnet war, überzeugte trotz des Verzichts auf eine Entenleber, mit der kleinen Einschränkung, dass die Äpfel besser geschält verwendet worden wären. Bei der zweiten Vorspeise, einer Kürbissuppe mit Äpfeln und Picandou-Gorgonzola-Nocken und dem sie begleitenden 2015er Pinot Blanc vom Moselaner VDP-Weingut Markus Molitor, wurde die Harmonie einhellig gelobt, nur der versehentliche Verzicht auf das Durchpassieren der Suppe stieß auf leichte Kritik.

Der nun folgende erste Gang mit Produkten aus dem Meer, Jakobsmuscheln in Mangold an Hummersoße, zu dem ein 2014er Sauvignon Blanc  des Pfälzer Weinguts Oliver Zeter eingeschenkt wurde, wurde als regelrecht traumhaft gelungen bezeichnet, was den Prüfling natürlich riesig freute, denn dessen Zubereitung erforderte einige Geschicklichkeit und eine sehr exakte Zeitplanung.

Auch der zweite Gang mit einem Meeresprodukt, ein Loup de Mer mit Orangen-Zwiebel-Confit und Wildreis-Reis-Mischung, den ein 2011er Forster Ungeheuer des VDP-Weinguts von Winning in Deidesheim begleitete, überzeugte vollkommen. Vor den Wechsel zum Fleischhauptgang setzte Siegfried ein Blutorangen-Campari-Sorbet mit einem Riesling-Sekt brut der Weingüter Wegeler im Rheingau.

Für das Fleischgericht hatte Siegfried ein Rezept auf der Basis von Lammfilet ausgesucht, weil er in seinem Wohnort Mannheim eine ausgezeichnete Bezugsquelle für frisches Lammfleisch hat, also nicht auf Ware aus Neuseeland angewiesen ist. Es gab zum Prüfungstermin kurz nach Weihnachten passend Lamm mit Kräuterkruste, Blumenkohl-Nougat-Püree und Zimtschaum. Bei der Entscheidung, welcher Wein zu dieser doch eher ungewöhnlichen Geschmackskombination passen könnte, ließ Siegfried sich von einem Weinhändler quasi vor seiner Haustüre beraten. Das Ergebnis, ein 2013er Roc d’Anglade Rouge, aus der Region Languedoc-Roussillon in Frankreich, bewies das Wissen dieses Ratgebers, denn obwohl der Wein, vor dem Essen genossen, eher kritisch gesehen wurde, waren alle Bekochten der Meinung, er sei die ideale Wahl zum servierten Gericht, denn er greife die Zimtnote ausgezeichnet auf.

Zum Abschluss gab es ein wirklich winterliches Dessert: ein Lebkuchenparfait mit Rumsabayon, und dazu einen süßen Rotwein, eine 2013 La Cerisaie Maury, ebenfalls aus der Region Languedoc-Roussillon. Dafür hatte Siegfried natürlich schon in der Adventszeit die Hauptzutat einkaufen müssen, und hergestellt hatte er das Parfait am Tag zuvor, damit es gut durchgekühlt serviert werden konnte.

Nun war die Spannung bei Siegfried groß: Wie würden das Urteil der Prüfer ausfallen? Er musste nicht lange auf die Antwort warten: Bis auf die paar kleinen schon genannten Punkte wurde das Gesamtbild aus Harmonie von Gerichten und Weinen, dem Anrichten der Teller, der zeitlichen Abfolge – das Menü wurde ohne Zeithänger in drei Stunden serviert – und der guten Vorbereitung mit großem Lob bedacht. Auch die Erläuterungen zu den einzelnen Gerichten und zu den begleitenden Weinen kamen sehr gut an. Damit stand der Verleihung des Hummers am gelben Band nichts im Wege. Landeskanzler Dr. Herbert Geipert hängte Siegfried das gelbe Band um, und der neue Maître de Chuchi genoss den traditionellen „kleinen“ Schluck Champagner aus der großen Schöpfkelle.

Um mit allen Kochbrüdern die bestandene Prüfung zu feiern, lud Siegfried anschließend noch zu einer bayerischen Brotzeit mit Weißwürsten, Brezeln, Hausmachersenf, Weißbier und Pils ein. In lockerer Runde wurde dabei über den Verlauf der Prüfung, über die Erkenntnisse, die sie gebracht hat, und natürlich ganz allgemein über das Hobby Kochen geplaudert.

Download: MdC_Prüfung_Sigi_Jan18_mit Bildern3972.pdf