Seeteufel mit dreierlei Saucen

Zutaten:

Seeteufel:

  • ca. 1 kg Seeteufelfilets in 36 Medaillons geschnitten,
  • Mehl

Riesling-Parmesan-Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 400 ml Fischfond
  • 3 EL Schnittlauchröllchen
  • 2 EL Butter
  • 250 g Schlagsahne
  • 80 g eiskalte Butter
  • 200 ml trockener Riesling
  • 100 g geriebener Parmesan
  • Menzi Fischsuppenpaste

Senfsauce:

  • 2 Schalotten
  • 300 ml Fischfond
  • 50 g Butter
  • 200 g Schlagsahne
  • 40 g Mehl
  • je 1 EL grober, scharfer u. süßer Senf
  • ½ Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Limettensaft

Zutaten Estragonsauce:

  • 1 Schalotte
  • einige Stiele Estragon
  • 1 EL Estragonessig
  • 300 ml Fischfond
  • 2 EL Noilly Prat
  • 200 ml Crème double

Zubereitung:

Riesling-Parmesan-Sauce:
Schalotten fein würfeln evtl. eine Knoblauchzehe fein würfeln und in wenig Butter glasig andünsten. Mit dem Wein ablöschen und den Fischfond angießen. Das Ganze ca. 15 Minuten köcheln und anschließend mit dem Stab fein pürieren. Die Sahne dazu geben und weiter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme weiter ziehen lassen. Kurz vor Schluss, wenn die Konsistenz zu dünn mit der eiskalten Butter und mit der Fischsuppenpaste eindicken. Zum Fisch nappieren und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Senfsauce:
Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig andünsten, mit dem Mehl bestäuben und hell anschwitzen. Lorbeerblatt, Fischfond und Sahne dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Lorbeerblatt entnehmen und kurz mit dem Stab passieren. Die drei Sorten Senf unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Estragonsauce:
Schalotte fein würfeln und in 1 EL Butter glasig andünsten. Mit Essig und Wermut ablöschen, den Fischfond und das Estragon dazugeben und etwas einkochen. Estragon entnehmen und die Sauce pürieren. Dann Crème double dazu geben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls Sauce durch ein Sieb passieren.

Seeteufel:
Medaillons salzen, pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben und in Öl von beiden Seiten bei großer Hitze wenige Sekunden anbraten. Jeweils drei Medaillons auf den Tellern verteilen und die drei Saucen anlegen. Dazu mit der Gabel ein kleines Nest aus Tagliatelle.