Zutaten:
Sauce Oxford:
- 1 Schalotte
- 1 EL Zucker
- 70 g Preiselbeergelee
- 1 Orange
- 100 ml Rotwein
- 2 TL Senfpulver
- 1 Zitrone
- 100 ml Portwein
- Stärke zum binden
- 20 g Ingwer
- 100 g Johannisbeergelee
Sauce Béarnaise:
- 2 Schalotten
- 200 ml Wasser
- 3 – 4 TL Zitronensaft
- 4 EL Weißweinessig
- 500 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 2 TL getrockneter Estragon
- 8 Eigelb
- frischer Estragon geschnitten
Zubereitung:
Sauce Oxford
Schalotte fein würfeln. Orange und Zitrone dünn schälen, die Schale in dünne Streifen schneiden und blanchieren; abtropfen lassen. Die beiden Früchte auspressen. Ingwer schäledn und in feine Strteifen schneiden. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren mit Rot- und Portwein ablöschen und mit 150 ml Orangensaft und 3-4 EL Zitronensaft auffüllen. Schalotten dazugeben und offen auf 200 ml einkochen lassen. Johannisbeergelee und Preiselbeerkonfitüre zusammen erwärmen und mit der Reduktion durch ein Sieb passieren; aufkochen lassen. Senfpulver einrühren und die Sauce mit der Stärke binden. Ingwer und die Zitrusschalen dazugeben und kurz aufkochen. Sauce abkühlen lassen.
Sauce Béarnaise
Schalotte fein würfeln und mit dem Essig, dem Wein, dem getrockneten Estragon und dem Wasser auf 200 ml reduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Die Butter in einem Topf zerlassen und 5 Minuten sanft kochen. Die dabei entstehende weiße Molke abschöpfen. Die Eigelb zu der Reduktion geben und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad 5 Minuten cremig aufschlagen. Anschließend die flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam dazugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken und mit dem frisch gehackten Estragon bestreuen.
Roastbeef:
Für die Zubereitung des Roastbeefs gibt es hier keine Vorgaben. Wichtig ist, dass das Fleisch zart rosa, also medium gegart wird. Üblich ist dabei das Fleisch kurz in der Pfanne heiß anzubraten und dann im Backofen ziehen zu lassen. Dabei ist die bessere Variante bei 140 Grad 50 – 60 Minuten zu garen. Dabei sollte die Dicke des Fleisches max. 7 cm betragen. Gewürzt sollte das Fleisch erst nach dem anbraten werden.
Kartoffelstroh frittieren und mit dem Fleisch, drei dünne Scheiben mit den unterschiedlichen Saucen, servieren.