Lammlachse in Bärlauchrolle

Thymianjus:
Lammrücken ausbeinen, Lammlachse aufheben. Die Knochen und Abschnitte vom
Lammrücken kleinhacken. In Öl anbraten, das Röstgemüse und den Knoblauch
mitrösten. Etwas Tomatenmark zugeben, kurz mit anrösten. Mit etwas Rotwein
ablöschen, bis die Grundsubstanz karamellisiert. Nochmals mit Rotwein ablöschen und
den Vorgang mehrmals wiederholen.
Lammfond zugießen, Zitronenabrieb beifügen. Alle Gewürze bis auf Thymian, Salz und
Pfeffer hinzufügen und ca 2 Stunden leicht vor sich hinköcheln lassen. Anschließend
passieren, entfetten und nochmals reduzieren. Kurz vor Schluß die von den Zweigen
entfernten Thymianblättchen hinzufügen und noch etwas ziehen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und noch etwas nachziehen lassen.

Bärlauchpesto:
Bärlauch und Petersilie, Pinienkerne, Öl, Parmesan und Pecorino in einen Mixer geben,
jedoch nicht zu fein pürieren. Am Schluß mit Pfeffer und Salz abschmecken (dabei mit
dem Salz vorsichtig sein, da der Käse schon einen kräftigen Salzgehalt hat).

Ratatouille:
Gemüse (außer Tomaten) in Würfel schneiden, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das
Gemüse nacheinander darin anbraten und wieder aus dem Bratfett nehmen.
Die fein gehackten Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben und
kurz anschwitzen. Das Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit dem
Tomatensaft auffüllen. Solange einkochen lassen bis eine sämige Konsistenz entstanden
ist. Die Zweige herausnehmen, das Gemüse bis auf die Tomaten hinzufügen und kurz
köcheln lassen bis das Gemüse bissfest ist. Den gezupften Basilikum und die
enthäuteten, entkernten und in Würfel geschnittenen Tomaten beigeben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Rosmarinpolenta:
Milch und Kalbsbrühe zusammen aufkochen, dabei nach Bedarf salzen. Ein EL fein
gehackten Rosmarin zufügen. Polenta unterrühren und kurz aufkochen. Abkühlen
lassen. In die abgekühlte Masse ein Ei und ca 15g Mehl einsieben. Auf ein eingefettetes
Backblech streichen. Rosmarinpolenta von beiden Seiten anbraten und in Rauten
schneiden.

Lammlachs:
Die vorher gewonnenen Lammlachse einmal der Länge nach durchschneiden, pfeffern, salzen
und in heißem Olivenöl ganz kurz anbraten. Danach auskühlen lassen. Große Toastscheiben
entrinden, Wasser, Wein, Rosmarin und Thymian in einem Topf erhitzen. Mit einem Sieb
abdecken und die Toastscheiben in das Sieb einlegen und im aufsteigenden Aromadampf
anfeuchten. Dadurch werden sie elastisch und aromatisiert. Danach die Toastscheiben mit
Bärlauchpesto bestreichen. Die angebratenen Lammlachse obenauflegen und anschließend
mit dem Toast eine Rolle formen und ziemlich fest in Frischhaltefolie einrollen. Mindestens 1
Std in den Kühlschrank stellen, damit sie beim Anbraten die Form behält. (Ich ziehe
Bärlauchpesto vor, damit die feinen Lammaromen nicht zu stark überlagert werden.
Außerdem ist es verträglicher als Knoblauch.)
Anschließend wird die Rolle in heißem Olivenöl und Butter auf der Nahtstelle zuerst braun
gebraten und einige Minuten in den Backofen geschoben (180-200°C, ca 3-5 Minuten).
Nach Ende der Backzeit eine Minute ruhen lassen.

Anrichten

• Lammlachse
• Ratatouille
• Rosmarinpolenta
• Pfefferminz
• Basilikum
• Thymianjan

Die Lammlachse schräg durchschneiden und hochkant auf Ratatouille anrichten. Die
Rosmarinpolenta anlegen. Mit Pfefferminz, Basilikumblätter und Thymianjus ausdekorieren.