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Weine: #9; Jürgen

Deko: Jürgen

Abwesend: Max, Markus

Dieses Amuse-Bouche hatten wir im Restaurant Au Soldat de lŽan 2 in Phalsbourg gegessen.

500 g Steinpilze

1,0 Liter Kalbsfond

8 Scheiben milder Speck

1 kl. Becher Schlagsahne

1 Schalotte

1 kl. Pack. Haselnüsse

1 kl. Knoblauchzehe

mildes Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie

Schalotten so klein wie möglich würfeln und anschwitzen. Kalbsfond angießen und reduzieren lassen.

Steinpilze trocken säubern/abpinseln und in kleine Würfel schneiden. Steinpilze in den reduzierten Fond geben und gar kochen lassen. Anschließend mit wenig Knoblauch im Mixer schaumig pürieren. Salzen und Pfeffern.

Speckscheiben hälften und mit Olivenöl in einer Teflonpfanne sanft anbräunen. Event. beschweren, um das Aufwellen zu verhindern.

Grobgehackte Haselnüsse in einer Pfanne mit Haselnussöl leicht anbräunen.

Sahne schlagen und unter das leicht abgekühlte Steinpilzpüree heben (nur soviel wie nötig!)

Den lauwarmen Steinpilzschaum in ein kleines Schälchen füllen und mit dem Speck, den Haselnüssen und einem Petersilienblatt dekorieren. Mit Brot anreichen.

Diesen Gang hatten wir im Restaurant Le Clos de la Garenne in Sarverne gegessen.

750 g Enten- oder Gänsestopfleber

17 kl. Birnen , festfleischig (2 in Reserve)

600 g Boudin

2 Pack. Blätterteig

0,5 l Enten-/Geflügelfond

2 Vanilleschoten

3 Zitronen

3 Granatäpfel

Mehl, Salz, Pfeffer,

Birnen schälen und Kerngehäuse großzügig ausstechen. Zur Dekoration den Stängel an der Birne dranlassen. Birnen in Zitronenwasser mit Vanilleschoten sanft al dente kochen.

Schalotten klein hacken und in einer Pfanne anschwitzen. Boudin aus der Haut drücken und mit in die Pfanne geben und mit weißen Pfeffer und Mußkatnuß würzen. Boudin braten, öfters wenden und starke Krusten verhindern.

Den Blätterteig auf einer mit Mehl bestäubten Unterlage mit dem Förmchen ausstechen und mit Eigelb bestreichen. Im Bachofen entspr. Packungsangaben backen.

Die warme Boudinmasse in die ausgehöhlten, warmen Birnen füllen und mit der Birnenunterseite auf die Blätterteigscheiben stellen.

Entenstopfleber in 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und noch weniger pfeffern.

In wenig heißen Butterschmalz/mildem Olivenöl kurz von beiden Seiten braun anbraten.

Granatäpfel entkernen und Kerne für die Dekoration aufheben.

Entenfond mit dem Saft der Granatäpfel abschmecken stark reduzieren lassen, würzen und mit Butter montieren.

Diesen Gang hatten wir im Restaurant Le Clos de la Garenne in Sarverne gegessen.

2 kg Wolfsbarsch-Filets (min. 4 Stück)

500 g Risotto-Reis

150 ml Weißwein

0,6 l Geflügelfond

0,5 l Fischfond

3 Apfelsinen

15 Kumquats

2 x 125 g Sahne

200 g Parmesan am Stück

Schalotten fein hacken und in einem größeren Topf mit Butter glasig andünsten.

Den Risotto-Reis einrieseln lassen und unter ständigem Rühren glasig dünsten.

Salzen, den Weißwein zugeben und köcheln lassen bis der Weißwein verdampft ist. Dann den erwärmten Geflügelfond, Sahne und den halben Saft der ausgepressten Orangen dazugeben, umrühren und quellen lassen. Immer wieder umrühren und, um eine cremige Konsistenz zu behalten, Geflügelfond dazugeben. Als letzte Zugabe vor Ende die zweite Hälfte des Orangensaftes zugeben.

Das Risotto soll cremig, das Reiskorn aber noch "al dente" sein.

Wolfsbarsch putzen, trockentupfen und in 18 gleichmäßige Stücke zerteilen.

Salzen, pfeffern (weiß) und hauchfein mehlieren.

In heißen Butterschmalz/Olivenöl kurz von beiden Seiten braun anbraten und im Ofen unter dem Grill auf der oberen Schiene mit der Hautseite nach oben knusprig grillen.

Aus dem Fischfond, der Sahne und etwas Weißwein ein wenig Sauce zu Dekorieren zubereiten.

Risotto auf die Mitte des Tellers geben und den Wolfsbarsch anlegen. Mit gehobeltem Parmesan, der Fisch-Sahne-Sauce und den Kumquats dekorieren.

Diesen Gang hatten wir im Restaurant Le Clos de la Garenne in Sarverne gegessen.

1,0 kg Kalbsbries

0,5 l dunkler Kalbsfond

750 g Steinpilze

600 g Kartoffeln, mehligkochend

2 Petersilienwurzeln

12 Schalotten

50 g Buttaris

125 g Sahne

Salz, schw. Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie, Knoblauch, Butter

Vorgehensweise bekannt. Zutaten 6 kleingehackte Schalotten mit ins Kochwasser geben.

Zum pürieren Butter und Sahne dazugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Das Bries sauber parieren, falls erforderlich wässern, damit alle Blutstellen ausgewaschen werden. Die innere Röhre entfernen und ggf. grobe Häute abziehen.

Bries in Scheiben schneiden (ggf. formen) und leicht mehlieren.

In geklärter Butter fünf bis 8 Minuten knusprig braten. Erst kurz vor Garende salzen und pfeffern. Bries aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Butter abgießen, Pfanne mit wenig Kalbsfond ablöschen und die kleingehackter schwarzen Trüffel nebst Wasser dazugeben, salzen und pfeffern und kurz reduzieren lassen.

Wenig Speck und 6 Schalotten so klein wie möglich würfeln und getrennt beiseite stellen.

Petersilie klein hacken.

Steinpilze trocken säubern/abpinseln und in kleine Würfel schneiden.

Achtung: Aus den Mittelteilen jeweils für jeden Teller eine dekorative Scheibe beiseite legen und für die Dekoration aufheben.

Speck mit Olivenöl in einer Teflonpfanne sanft anbräunen, Butter und Schalotten zugeben und anschwitzen. Steinpilze zugeben, salzen, pfeffern und auf Biss garen lassen. Wenn fertig wenig gehackte Petersilie beigeben.

Bries und Steinpilze und die Scheibe vom Steinpilz dekorativ auf den Teller legen und das Bries mit der Trüffelsauce leicht nappieren und diese verziehen.