Lavendelparfait

Lavendelparfait:
Für das Parfait Milch aufkochen, die Blüten dazugeben und alles ca 20 Minuten ziehen lassen.
Anschließend durch ein feines Sieb gießen. Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen und unter die
Milchmasse rühren.
Die Gelatine in etwas Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Mandellikör unter die warme
Milchmasse rühren. Die Sahne schlagen. Kurz vor Erkalten der Masse die geschlagene Sahne unter
die Masse heben. Alles portionsweise in Timbalförmchen füllen und einfrieren.

Mangoragout:
Eine geschälte Mango in einem Mixer kurz pürieren. In einer Kasserolle etwas braunen Zucker leicht
karamellisieren lassen. Die Fruchtsauce dazugeben. Das Mark einer Vanilleschote, Saft einer halben
Limette, eine Prise Salz und Agar Agar einrühren. Kurz unter Rühren aufkochen lassen.
Die zweite Mango in fünf Milimeter dicke Würfel schneiden. Zusammen mit den Limetten- Zesten der
Masse zugeben und abkühlen lassen.

Schoko- Espuma:
400 Milliliter Sahne, Milch und 50 Gramm Zucker aufkochen. Die Schokolade in die warme
Sahnemischung geben und unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die
Gelatineblättchen ausdrücken und ebenfalls unterrühren. Die Eier trennen, das Eiweiß zusammen mit
der restlichen Sahne zu der Masse zugeben und alles gut vermischen.
Anschließend die Schokoladenmasse durch ein feines Sieb passieren, in einen Sahnesiffon füllen und
auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann zwei Sahnekapseln hineindrehen, gut schütteln und
nochmals gut durchkühlen lassen.