Zutaten:
Entenbrustfilets:
- 3 Entenbrustfilets, Salz, Pfeffer
Wachholder-Zimt-Sauce:
- 4 kleine Zwiebel
- 200 ml Weißwein
- 10 Wachholderbeeren
- 500 ml Entenfond/RinderFond
- 2 kleine Zimtstangen
- ca. 5 TL Speisestärke
- 5 – 6 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer
Orangen-Ingwer-Sauce:
- 2 kleine rote Zwiebeln
- 200 ml Enten-/Rinderfond
- 6 Orangen
- 4 EL Orangenlikör
- 40 g Ingwer
- 4 TL Speisestärke, Salz
- 2 TL Rotweinessig
- ca. 100 g eiskalte Butter,
- 2 TL rosa Pfefferbeeren
Rotwein-Honig-Sauce:
- 6 Schalotten
- 7 – 8 EL Honig
- 4 TL Speisestärke
- 80 g eiskalte Butter
- 500 ml Rotwein
- 300 ml Enten-/Rinderfond
Zubereitung:
Entenbrustfilets:
Filets waschen und trocken tupfen. Haut mehrmals mit einem Messer einschneiden. Filets salzen und Pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in einer kalten Pfanne langsam erhitzen und ca. 5 Minuten braten (ohne Fett), bi sdie Haut knusprig ist. Wenden und die Fleischseite nur kurz anbraten. Filets aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Stück Alufolie legen und die Seiten hochschlagen, sodass ein Rand entsteht. Filets im vorgeheizten Backofen (180 Grad) 8 – 10 Minuten garen, dass das Fleisch noch rosa und saftig ist. Die Brüste in dünne Scheiben aufschneiden und jeweils drei Scheiben auf einem warmen Teller drappieren. Zu jeder Scheibe jeweils eine Sauce (max. 1 – 1,5 EL) nappieren. Dann Kartoffel-Schaum /Espuma nach Wahl und Fantasie.
Wachholder-Zimt-Sauce:
Zwiebel fein würfeln, Wachholderbeeren leicht andrücken. Beides im Entenbratfett (s.o.) andünsten. Mit Wein ablöschen und Fond angießen. Bei kleiner Hitze etwas einkochen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren und in der Sauce aufkochen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken aufkochen und zur Entenbrust reichen.
Orangen-Ingwer-Sauce
Zwiebel Würfeln, von zwei Orangen die Schale abreiben, von zwei Orangen mit dem Zestenreißer die Schale abziehen. Von den beiden restlichen Orangen Filets schneiden und den Saft dabei auffangen. Zwei weitere Orangen auspressen. Ingwer schälen und fein würfeln. Zwiebel und Ingwer im Entenbratfett andünsten und mit dem Essig ablöschen. Orangensaft und Fond angießen und aufkochen. Stärke anrühren und in der Sauce aufkochen lassen.
Orangenschalenabrieb und die Orangenfilets dazugeben, Sauce mit Salz und Likör abschmecken und die eiskalte Butter einrühren. Sauce mit Zesten und rosa Peffer bestreuen. Zur Entenbrust reichen.
Rotwein-Honig-Sauce:
Schalotten abziehen und längs halbieren. Schalotten im Entenbratfett andünsten, den Wein angießen und einkochen lassen. Fond angießen und weitere 10 Minuten kochen, bis die Schalotten weich sind. Stärke anrühren, zur Sauce geben, aufkochen lassen, Honig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butter in Stückchen einrühren und die Sauce zur Entenbrust servieren.